Jesús Millán Muñoz.- El acto de alimentarse y de degustar energía en forma de alimentos es inmenso en sus significados, se puede abordar desde decenas de perspectivas, aquí mencionamos las culturales.
El pastel de cabracho es una variedad de pudín o paté construido y esculturizado con la carne grasa del cabracho, que es un pescado que se halla volando en las aguas del Cantábrico.
Los ingredientes son un puerro, una cebolla, una zanahoria, una hoja de laurel, un ramillete de perejil, sal, un cabracho limpio de entre un kilo o dos, también para el pastel seis huevos, tomate triturado, nata para cocinar, pimienta negra molida. Se sirve con pan, mayonesa o salsa rosa. A todo lo anterior, siguiendo la fórmula clásica no hay que olvidar el humilde fuego, el humilde aire-oxígeno que interviene, el humilde recipiente para construirlo, el humilde plato para servirlo.
Estamos fijándonos en aspectos de la culinaria y de los fogones, no estrictamente para indicar las recetas y los tiempos de cocción o asado o galvanizado, utilizando una metáfora-símbolo. Sino también materializar nuestro pensamiento en que percibamos la comida desde otros puntos de vista… En Asturias este plato se denomina tiñosu, en la vasca tiene el nombre de Kabraroka o itxaskabra.
Dicen, algunos autores que la filosofía es un saber de segundo grado, o, dicho de otro modo, que sobre un saber anterior, se plantean preguntas y cuestiones que van más allá. Otros, indican que es de primer grado, la metafísica, porque es esencial y fundamental para todo. Pero como los lectores de este artículo puede que no les interese en demasía esta dilucidación, nos quedaremos con una formulación y ecuación sencilla, “todo lo que los humanos sabemos y conocemos y hacemos”, a todo eso le añadimos preguntas y cuestiones que van más allá, y, de ahí surge planteamientos filosóficos, algunos aplicados a la comida le llaman gastrosofía. Si miras otras dimensiones más sociales o culturales o históricas o psicológicas o energéticas, los denominaríamos Gastrocultura.
En esta serie de columnas periodísticas de opinión que deseo montar, no sé, si llegaremos a buen puerto, sea puerto del cantábrico o vasco o gallego o valenciano o andaluz o catalán, nos fijaremos y combinaremos algunos de esos aspectos, que en el total de artículos periodísticos que se construyan, -no sabemos cuántos-, puedan dar una idea o esbozo de aspectos culturales y filosóficas y gastronómicos de la comida. Diríamos como hilos de un tapiz o mosaico y pintura que el lector-a deba después insertar y unir en su cabeza…
La gastronomía es el saber de los sabores, colores, olores, gustos de la comida que une afectos y sentimientos, con el conocimiento de los fogones –realidades culturales, costumbres-, y algunos indican que tiene otras dimensiones de la percepción, incluso el sonido-música, etc.
Mi modesto parecer es aplicar la filosofía a la multiplicidad de dimensiones de la comida, igual que aplicamos a la ciencia la filosofía y denominamos filosofía de la ciencia, o a la técnica y denominamos filosofía de la técnica, a las obras de arte y la denominamos filosofía del arte-artes o estética.
Hasta dónde yo conozco, los departamentos universitarios de filosofía han rozado muy poco esta unión de dos realidades: la comida y la filosofía. Hago aquí un toque de campana y de sugerencia, una más, tantas he hecho que en algún lugar de este pentágono ibérico alguien cree unas conferencias o congreso o simposio sobre gastrosofía o filosofía de la gastronomía. Aquí, pueden entrar los sabios de los fogones teóricos y prácticos, la filosofía, la literatura, la cultura en general, etc.
Como hay que dar al César lo que es del César, los libros indican que el fundador de esta hibridación, que en definitiva, todo nuevo saber es eso, unir dos realidades, por ejemplo geogastronomía, geografía y gastronomía, histograstronomía que sería unir historia y gastronomía, esteticogastronomía, combinar estética y belleza y gastronomía…
Pues el que se considera el originador de este movimiento de filosofía y fogones es Eugen von Vaerst (1792 aprox.-1855), con el seudónimo de Chevalier de Lelly, nos indica el bosque de Internet, Con lo cual define a los gastrósofos aquellos que en la comida eligen aquella que sea saludable o la más saludable y además sea moral y decente o de buenas costumbres… Para ser justos y equitativos, después un tal Jean Anthelme Brillar-Savarin, publicó un libro titulado. Fisiología del Gusto, en 1825, creando el concepto de Filosofía de la comida. Indicar que hasta donde sé y llego, no existe ninguna rama de filosofía todavía constituida en las universidades occidentales, se supone que tampoco en las orientales, ni en el norte, ni en el sur…
Es un misterio y un enigma, que tan importante y esencial y diaria y rutinaria es y sea la comida. De tal forma que nadie, si tuviese la oportunidad de degusta una comida diferente cada día, siempre le faltarían días para probar todas las creadas en el mundo, aunque viviese cien años.
Por tanto, aquí, en esta serie de columnas periodísticas que vamos a intentar montar si las circunstancias y la Providencia lo permiten, pues intentaremos fijarnos en comidas típicas de esta Iberia tan antigua, con aspectos culturales y semifilosóficos. Aquí, estamos intentando convencer a algún genio e ingenio que esté por estos lugares, de la necesidad de un Congreso de Gastrosofía en nuestro terruño. Al final, la comida y el saber es una fuente de economía y puede serlo de turismo. Un Congreso de Gastrocultura y Gastrosofía esta primavera o este verano, al lado de un lago o un río o una playa o una manta de tierra como en las Mesetas de esta Península Ibérica…
Mientras tanto los dos viajeros se levantaron de la mesa, después de saborear el pastel de cabracho asturiano.
