Jesús Millán Muñoz.- La gastronomía de siglos, de generaciones que van cambiando a la luz de los aires, las aguas, la tierra, lo vegetal, lo mineral conformando parte de la carne/mente humana…
El ser humano es un ser que va mezclando y combinando todo lo real, todo lo de la naturaleza, todo lo de la sociedad, todo lo de la cultura, todo lo de la metafísica, en sí y consigo mismo, formando una unidad. Toma una serie de substancias e ingredientes y elementos del exterior y su cuerpo/fisiología/biología lo hace parte de él.
Este plato derivado de siglos, de generaciones y generaciones, como diríamos la teoría de la evolución de Darwin, en vez de aplicarse a las especies vivientes, aplicada a los alimentos que los humanos han ido degustando a lo largo de las estrellas de las edades…
El misterio de unir/reunir/mezclar/combinar patatas, cebolla, perejil, sal, aceite de oliva, vinagre, melva, agua, aire, fuego formando el artilugio, combinado entre ópera y sinfonía y poema de gustos y sabores y colores y formas y olores y bailes de este plato en una mesa, con tenedores-cucharas-cuchillos, con acompañante adecuado/a, y, la manzanilla-vino, con limitación y parsimonia y mesura. Y ya, hemos conformado un teatro del vivir-revivir. Desde aquellos tiempos, de la que tenemos algo de memoria de la romana hispana, desde aquel tiempo que dicen que el gran Julio César atravesó estas ciudades de Hispania, hasta ayer que vinieron las aguas de los últimos aconteceres. Los hombres/mujeres cambian y de alguna manera, son los mismos, van dejando sus semillas, en otros hombres y mujeres.
Van cambiando las interpretaciones culturales y los poderes del mundo, pero los platos siguen siendo los mismos, con pequeñas modificaciones. Diríamos que son el espacio fijo, van modificándose pero levemente. De las tatarabuelas a las bisabuelas, de las bisabuelas a las abuelas, de las abuelas a las madres, de las madres a las hijas, de las hijas a las nietas, de las nietas a las biznietas… Cambian los caballos por automóviles, los automóviles por aviones, pero siempre los platos son una de las esencias de las esperanza de la vida…
En esta comarca que ya pasaron la cultura tartésica y todos los que en la antigüedad la colonizaron, los de Fenicia, los de Grecia, los de Cartago, hasta que los de Roma se establecieron durante siglos, pasando por la noria de tantas culturas-civilizaciones-religiones-ideologías-filosofías-cosmovisiones del mundo. No sabemos si la historia torea a los hombres y mujeres, si los hombres/mujeres/niños/niñas/ancianas/ancianos torean la historia en el amanecer de cada esperanza de cada día. Van pasando los meses lunares y los preñamientos y los obituarios. Es, al menos hasta ahora, la necesidad histórica –quién sabe lo que sucederá mañana-.
Los dos del tour a/de la España profunda de siglos, atravesaron las calles de Sanlúcar y, se inundaron del Alcázar viejo, del Castillo de Santiago, de la Fuerte del Espíritu Santo, de las Covachas, y, ya un poco cansados pasaron-atravesaron-nadaron dentro de una cueva/casa/taberna/restaurante del hoy, y degustaron/saborearon/olieron/gustaron/percibieron/sintieron Papas de “arena” de este lugar-entidad-habitabilidad humana, de Sanlúcar… Ciudad mirando eternamente al aire, al mar y río y marisma, al bosque llamado de Doñana, que es el bosque de Merlín pero del sur-oeste de Ibería/Europa/Eurasia.
Sintieron y resintieron dentro del cansancio, como en sus gargantas atravesaron siglos de evolución, de alegrías y de penas, porque la comida es la terapia más antigua para que los humanos sigan teniendo esperanza en el presente. La comida y el plato es el talismán y la alberca y el fuego dónde los corazones intentan arreglar las carnes y la energía del yo, pero también arreglar las desavenencias de padres con hijos, de esposas con esposos, de nietos con abuelos…
En este plato que es una síntesis y armonía entre la tierra, las papas, los minerales, la sal, el agua, el recuerdo de la mar, el aire que se mezcla en la lumbre, el fuego… los antiguas explicaciones, anteriores a la tabla de Mendeleiev, dónde se creía que todo estaba formado de aire, tierra, fuego, agua, después indicaron también el éter. Esos cuatro elementos están en un plato-comida, todo rezumado de algún líquido, vino-manzanilla, substancia de siglos de la parra, substancia con agua… todos son sabores, todo son olores, todos son colores, todos son formas, para intentar introducir como una flecha de amor y de esperanza a un corazón…
Los dos viajeros, que es o puede ser usted, que puede ser solo uno/una, que pueden ser una decena/docena, que pueden ser una familia, que pueden ser de Japón o de Suecia o de Siberia o de la lejana China o India o Canadá… ese viajero que en unas horas o días o minutos se instala en este lugar, y se sienta con el corazón, en un trozo de espacio y tiempo. Degusta este plato, este plato de siglos, que es casi un cuarteto de música clásica alemana, o un cante jondo de la Hispania profunda. Somos comida, aunque también creemos que tenemos alma-inmortal.
Allí, en aquella tarde al anochecer, aquel viajero ya con años, aquel ser humano, recuerda que de joven, en un permiso en aquella lejana noche de la gran guerra mundial, aquel joven, que le dieron permiso se acercó un mediodía a un pueblo que ni siquiera conocía el nombre, Sanlúcar de Barrameda, y degustó aquel plato. Aquel ya anciano, quién sabe, sabiendo que las campanas últimas le faltaban poco tiempo para que sonarán. Aquel anciano recordaba a aquel que fue el mismo, aquel joven, que aquel mediodía de hace setenta años se acercó aquel mediodía a aquella ciudad o pueblo, llamada Sanlúcar, y degustó papas de arena… Aquel anciano que dormía/languidecía su piel en una residencia del lejano Ohio, aquel anciano que fue marine de la armada de las cincuenta y dos estrellas. Recordaba en aquel lugar, lejano en tiempo y espacio, recordaba el misterio del sabor de aquella comida…
