Consultor estratégico de instituciones como la FAO o el Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) y el Consejo Oleícola Internacional, pocas personas tienen una visión tan amplia y certera sobre la situación del aceite de oliva, como Juan Vilar. A falta de seis meses de la World Olive Oil Exhibition que se celebrará en Madrid el próximo mes de marzo y en el que acudirá como conferenciante, hablamos con él sobre el panorama actual y temas tan candentes como el cambio climático.
Si hablamos de la producción, hasta hace cuatro años había tranquilidad porque no había stocks, pero ahora sí que los hay ¿cómo va a influir este hecho en el consumo?
El sector del aceite de oliva madura de forma cíclica y ya ha comenzado su equilibrio natural de forma definitiva, gracias a la climatología, evolución del consumo y expansión del cultivo. De tal manera, el hecho de que exista un exceso de stocks contribuye a una caída de precios.
En España este año la cosecha ha sido la mayor de la historia, mientras en otros países productores fue inferior, sin embargo, las previsiones de la actual cosecha apuntan todo lo contrario ¿De qué manera influye esto en nuestro mercado y en el mercado internacional?
Una elevada producción española tiene un efecto negativo en la evolución de la cotización de los precios a nivel mundial. La actual caída de producción en España no tendrá efecto en los precios debido al stock existente, no obstante, las categorías superiores, como los vírgenes extra, si subirán en plena campaña, para ceder posteriormente.
Frente al olivar moderno en seto, ¿es rentable el olivar tradicional? ¿Se puede sostener? En caso de que no sea rentable, ¿Cómo puede llegar a serlo?
Si hablamos en términos económicos, el olivar moderno en seto es más competitivo que el tradicional. Su modo de explotación es más rentable debido a la eficiencia y eficacia del modo de cultivo que se basa en elevadas producciones y se recolecta más rápidamente y de una manera menos costosa. Sin embargo, no hay que olvidar que el olivar tradicional también tiene una ventaja competitiva y es que, a pesar de ser más difícil de gestionar, su valor añadido es la diferenciación y singularización. Esto nos lleva a pensar que hay espacio para ambos y que dependerá de la orografía del terreno, la climatología, etc que se apueste por un olivar u otro.
¿Por qué no crece más la demanda del aceite de oliva? Sobre todo, ahora que hay un boom con los alimentos saludables, la dieta mediterránea…
Uno de los factores es el cambio en el patrón de consumo en los países más civilizados. En ellos cada vez se come menos en los hogares, se consume más comida precocinada, que utilizan otro tipo de grasas… Todo esto hace que la familia no sea la que decida qué tipo de aceite está consumiendo, lo que mina el consumo del aceite de oliva. Por otro lado, está desapareciendo la cultura por este producto que se está concentrando en el segmento más envejecido de la población, lo que ejerce una nefasta influencia en consumos actuales y futuros que prefieren utilizar otros aceites.
¿De qué manera se podría promocionar el aceite de oliva?
La promoción del consumo se debería llevar a cabo de manera internacional y que estuviera encabezada por los grandes productores de aceite de oliva como somos nosotros, Italia, Grecia o Túnez. Y, conscientes de que España es el mayor productor, deberíamos ser nosotros los que coordináramos dicha promoción, entiendo que en la actualidad no se lleva a cabo debido fundamentalmente a la falta de organización y divergencia de intereses entre dichos países.
Aunque en España el aceite de oliva es la columna vertebral de nuestra gastronomía, ¿cómo lo podemos introducir en otros países, sobre todo en aquellos que no lo producen?
España es un país que tiene una idiosincrasia esencialmente afortunada para potenciar el consumo de aceite de oliva por dos razones: la primera porque somos uno de los países más visitados del mundo a nivel turístico lo que nos ayuda a potenciar la cultura del aceite de oliva y la segunda son los grandes esfuerzos que se están haciendo por parte de instituciones, productores y particulares. Sin embargo, no hay duda de que tales esfuerzos deberían ser mayores, si tenemos en cuenta la evolución del aceite de oliva que se está experimentando, tanto si hablamos de superficie como de producción.
¿En qué modelos de éxito deberíamos fijarnos?
La almendra es un ejemplo a tener en cuenta, al margen de que se parezca mucho el tipo de cultivo, está llevando una gestión adecuada teniendo muy en cuenta las producciones y la evolución del mercado. Si hablamos de otros sectores, un claro ejemplo de éxito es la comida rápida que ha sido capaz de transformar hasta el modo de alimentarnos gracias a su innovación, promoción y al saber adaptarse a los tiempos. Todo esto ha hecho que atraiga a sectores más vulnerables, pero que tienen peso en la toma de decisiones como son los niños, lo que demuestra una gran planificación sin haber dejado margen a la improvisación.
Como consultor, qué tendencias son las que van a pegar más fuerte o hacia dónde tiene que ir el aceite de oliva.
El mercado se equilibra de forma natural y en estos momentos, vía caída de precios, se está abandonando olivar deprimido, se deja de plantar masivamente y, del mismo modo, evoluciona positivamente el consumo. Todo esto irá adecuando el entorno para ambas tipologías de olivar, el moderno que deberá apostar por la eficiencia y el tradicional que tendrá que hacerlo, sin lugar a dudas, por la diferenciación y singularización.
¿De qué manera influye el cambio climático en el olivo?
El olivo es el mayor cultivo leñoso del mundo y es el más potente fijador artificial de CO2 que existe, lo cual supone una eficaz herramienta contra el cambio climático. Por lo tanto, si un olivo es capaz de absorber 2 kilos de CO2 diariamente, no hay duda que los 11’7 millones de hectáreas de olivos que hay plantados en el mundo (que corresponden a una extensión que equivale a toda la superficie de Portugal) son unos de los grandes aliados para evitar que el CO2 siga dañando la capa de ozono. Si a esto añadimos que cada vez hay más zonas aptas para plantar olivos, no hay duda que el olivar se puede convertir en una útil herramienta para luchar contra el cambio climático a nivel mundial.
La World Olive Oil Exhibition es el encuentro internacional del aceite de oliva entre compradores y productores. La novena edición de la WOOE tendrá lugar los días 18 y 19 de marzo de 2020, en el pabellón 14 de IFEMA (Madrid).
