Custodio Zamarra, sumiller de sumilleres, premio Nacional de Gastronomía, participa en las jornadas turístico literarias organizadas por la Diputación de Ciudad Real con una ponencia bajo el título Comer y beber con Don Quijote y Sancho.
Pregunta. En las conferencias que imparte dentro de estos ‘Encuentros con Cervantes’ se suele remontar a sus recuerdos de infancia en la taberna de sus abuelos, ¿cómo era el día a día?, ¿qué vinos se bebían entonces?
Respuesta. Eran vinos sencillos, de noble sencillez, y más vino blanco que tinto porque mi tierra está cambiando, pero hace 50 años, o principios de siglo, eran vinos elaborados por los propios viticultores del pueblo. Era la clásica taberna donde iba la gente a tomarse el café de puchero, la copa de aguardiente y el vino por la noche, fundamentalmente porque eran las bebidas que había entonces. Recuerdo que tenían unas pequeñas tinajas donde se servía el vino a granel, que también se vendía.
P. La evolución del vino en el último siglo ha sido especialmente significativa, sobre todo, en los últimos 50 años, según destaca en las conferencias, ¿cómo ha sido esa evolución? Y ¿concretamente en nuestra región?
R. Ha habido un cambio mucho más brusco efectivamente en los últimos 30 años que en 300. La evolución ha sido tremenda, si tenemos en cuenta que Castilla-La Mancha es una comunidad bastante grande, y más de la mitad de la plantación del viñedo en nuestro país está en nuestra región, es normal que haya mucho granel, pero también hay muchas bodegas que hacen las cosas fantásticamente bien, desde los Montes de Toledo, pasando por Uclés, Valdepeñas, hasta Almansa, zona de Guadalajara, etc; y es tremenda la evolución porque han apostado realmente por la calidad y porque tenemos viñedos fantásticos. Ha cambiado mucho también porque ahora el vino sale de la viña, antes se vendimiaba cuando se vendimiaba sin preocuparte mucho si la uva estaba madura o no, y sin embargo hoy día se vendimia cuando hay que vendimiar, debido también a los conocimientos que se tienen ahora, y esto también da pie a hacer vinos realmente magníficos aunque sean baratos, sencillos, pero realmente extraordinarios, de hecho tengo el próximo jueves una cata para 400 médicos de nueve vinos manchegos.
P. En este sentido, hace no muchos años saltó la polémica y la alarma porque se quería equiparar los caldos a bebidas alcohólicas de mucha mayor graduación, y sin embargo usted comenta que a día de hoy va a hacer una cata con médicos, por fin ¿han quedado patentes los beneficios del vino?
R. Afortunadamente salieron muchos médicos, cardiólogos y muchísima gente eminente realmente importante asegurando que eso no se puede equiparar. El vino es una bebida realmente fantástica, para mí la bebida más importante, no para mí, creo que es la bebida universal por excelencia y tomarse dos copitas de vino al día es buenísimo para la salud, para todo, para el corazón, para el riego sanguíneo, para el colesterol, en definitiva, para regular nuestro organismo. Tomarse una copita y media comiendo y una copita y media cenando creo que es realmente maravilloso, y recomendando por todos los médicos. El vino no tiene nada que ver con alcoholes superiores.
P. Retomando lo que comentaba anteriormente, efectivamente la calidad y el precio no tienen por qué estar reñidos, ¿verdad?
R. No, no, no tiene nada que ver. Lógicamente un vino de alto precio tiene obligación de ser muy bueno, pero cada día nos sorprendemos muchísimo más, vinos de una excelente calidad-precio, y eso lo tenemos muy claro en nuestra tierra manchega, que hay unos vinos realmente magníficos cuidando mucho la cartera. En el vino se pagan dos cosas, el continente y el contenido, y muchas veces se paga la historia, y en casos concretos de precios desmesurados, digamos, se paga el ego, pero nos llevaríamos grandes sorpresas en catas a ciegas, y de hecho nos las llevamos.
P. Usted que ha pasado, nada más y nada menos, que cuatro décadas como sumiller en uno de los mejores restaurantes, el Zalacaín, ¿con qué se queda de esa amplia experiencia?
R. Yo siempre he dicho que he disfrutado mucho en Zalacaín durante mis 41 años, pero generalmente los días que más he disfrutado han sido los fines de semana porque era cuando venía la gente sencilla; deberíamos ser todos sencillos, pero me refiero a esa gente que viene a pasar un fin de semana a Madrid, que viene al teatro, a ver museos y aprovecha y van a cenar; me refiero a este tipo de gente que no son las personas habituales, que son personas como podemos ser cualquier mortal normal, que no son los marqueses, ni los condes ni los duques, que vienen a disfrutar y nosotros contribuimos a que se sientan muy felices con una botella de un coste moderado.
