Tastevin es una escuela de hostelería situada en el centro de Ciudad Real que lleva abierta al público poco más de un año. Sin embargo, ya cuenta con una larga trayectoria en la organización de cursos de cocina de todo tipo, incluida «masterclass»como la de Jesús Marquina que se está desarrollando a lo largo de la jornada de hoy.
Marquina es el mejor ‘pizzaiolo’ del mundo habla español y da clases de pizza a italianos en Tomelloso. Ha ganado más campeonatos que nadie del sector, como demuestran las abarrotadas vitrinas de trofeos de su trattoria. Cinco veces campeón del mundo de pizzas, fundó la Escuela de Pizzeros Marquinetti en 2001 y ejerce como capitán y seleccionador del Equipo Nacional de Pizzeros, con el que sigue conquistando títulos.
PREGUNTA: Fue el primer español en ganar el Campeonato del Mundo de Pizza, que se celebra en Roma y que ha conquistado en 5 ocasiones. ¿Cómo lo consigue?
RESPUESTA: Si haces lo que te gusta, poniéndole cariño y amor, cualquiera puede conseguir todo. En mi caso, además con tesón y pensando en la masa y eligiendo productos buenos y que resulten equilibrados al paladar. También hay que intentar sorprender al jurado y pensar en español y en italiano, porque la mayoría de los jurados son italianos.
PREGUNTA: ¿Cuáles son las pizzas más originales que ha hecho?
RESPUESTA: Es difícil de decir… La Dulcinea, con la que quedé subcampeón del mundo, lleva crema de calabaza, dos tipos de queso manchego, perdiz escabechada y hierbas. También la que hice para los Rolling Stones la última vez que actuaron en Madrid: salmón, aguacate, cebolla roja y crema de cigala, muy potente en Omega 3 y antioxidantes, exquisita y sana. A ellos les encantó y hoy es una de las que más vendemos. O la El Greco, con tres tipos de tomate, mozzarella, perdiz, yogur y pepino, muy fresca y equilibrada. Y por supuesto la picante…que es con la que he ganado el último premio.
PREGUNTA:¿Cómo terminó siendo pizzero?
RESPUESTA:Soy la segunda generación de una familia dedicada a la hostelería. Mi afición a la pizza comenzó hace 25 años, cuando un amigo abrió una pizzería en Madrid y yo decidí que haría lo mismo en Tomelloso (Ciudad Real). Empecé a estudiar harinas, hablé con molineros, hice cursos en Madrid y en Italia, dos masters… Ya he pasado de alumno a profesor, dirijo la Escuela Marquinetti desde 2001. Mi interés primordial era quitarle la mala fama de ‘fastfood’ a la pizza, de comida rápida, porque puede ser un plato gourmet si piensas en calidad y con calidad, si les dar fermentaciones largas a la masa, con lo que se consiguen pizzas artesanas, muy ligeras.
PREGUNTA: ¿El secreto está en la masa?
RESPUESTA: El secreto está en las harinas. Las más adecuadas son las italianas; no digo que en España no haya harinas de calidad, es que no son las adecuadas para la pizza, aunque ya hay dos o tres empresas que las hacen. Hay que tener en cuenta muchos factores técnicos, porque cada harina es un mundo. La receta de la abuela no vale porque según qué tipo de harina uses necesita más o menos agua, más o menos sal, más o menos aceite. También son fundamentales las fermentaciones largas y controladas de temperatura, y el tipo de agua que se usa para la masa. La de Madrid es muy buena para hacer pizzas, por ejemplo. Con las fermentaciones largas (hasta 96 horas) se reducen los carbohidratos y la pizza resulta mucho más ligera y digestiva. Pero la pizza tiene fama de engordar mucho… Ni mucho menos. Con una alta hidratación y fermentaciones largas de la masa y los ingredientes justos, porque no por poner más ingredientes está más buena, puede engordar mucho menos que un filete.
PREGUNTA ¿Dónde ha comido la mejor pizza?
RESPUESTA. No debería decirlo, pero la mejor en mi casa, porque la he hecho a mi gusto.
