FENAVIN no estaría completo sin los profesionales de sala al igual que este colectivo no tendría el reconocimiento que tiene hoy sin el respaldo y apoyo que siempre le ha dado FENAVIN. La Federación del sector, constituida en la Feria allá en 2001, ha celebrado su asamblea anual en el pabellón ferial con la consiguiente entrega de premios nacionales, en la que han venido a reconocer los méritos de personalidades, bodegas y organismos que promocionan y defienden al sector.
En esta ocasión, han sido premiados el presidente de la Diputación y FENAVIN, Nemesio de Lara, por el respaldo incondicional desde la primera edición de la Feria al profesional de sala; la Escuela de Hostelería de Bolaños de Calatrava, por «el apoyo logístico y encomiable trabajo» de alumnos y profesores; Alimentos de Segovia, por la promoción de productos autóctonos; la Denominación de Origen Valtiendas, de Segovia, en igual medida que los anteriores; y los maîtres Carmelo Pérez, del restaurante Zalacaín, «profesional entregado, defensor de los camareros y excelso profesor»; y Jesús Miguel Arlés, del restaurante Palomeque de Zaragoza, elegido mejor maître de Aragón 2015, «maître emblemático en Zaragoza».
Tras la entrega de reconocimientos, De Lara ha subrayado que FENAVIN y España Original no serían lo mismo, no estarían tan caracterizadas ante el sector vitivinícola si no hubiese sido por la Federación de Profesionales de Sala. Ha considerado igualmente que este sector puede suponer «una gota en el océano» pero «determinante para que FENAVIN sea la primera feria monográfica del país y de las más importantes de Europa».
Ha incidido asimismo en la necesidad de seguir fomentando la calidad tanto en la Feria como en el servicio de sala, «sin calidad FENAVIN no existiría, y es también lo que el buen profesional de sala debe ofrecer». A su juicio, tan importante es la viña y la bodega para el vino como el acto en el que un profesional sirve «y caracteriza» una botella ante el cliente.
Dar un nuevo giro a la sala
El secretario general de la Federación, Pablo Gómez, ha informado de que los profesionales de sala han acordado en asamblea la creación de una asociación, Ibersala, impulsada por destacados maîtres de restaurantes emblemáticos con el fin de dar un giro al sector. De la mano de reconocidos expertos, como Diego Rodríguez, del restaurante El Bohío; de Azurmendi, de Quique Dacosta o de la Asociación de maîtres de Aragón y Madrid, entre otras, Ibersala persigue «poner a la sala en el sitio que se merece, que se nos reconozca, sin olvidar ayudar en la promoción de los productos de las 18 asociaciones de salas que integran la Federación», ha recalcado Gómez.
En este sentido, ha advertido que la sala no está reconocida como lo están los cocineros, los cuales disfrutan de una mayor representatividad y hasta cierto éxito televisivo, «si preguntamos nombres de diez cocineros, salen enseguida, pero de diez maîtres no».
A preguntas sobre la situación del mundo de la sala en Castilla-La Mancha, Pablo Gómez ha reconocido que «la profesión está emergiendo». Desde 2001 a 2015, la sala en los restaurantes castellano-manchegos «ha mejorado de calidad, nivel y profesionalidad, pero también de implicación y creación de asociaciones como la de barmans».
«Impresionante, han sido tres días memorables», ha concluido Pablo Gómez sobre la Feria en la ya octava participación de la Federación de Profesionales de Sala.
