El azafrán puede convertirse en el mejor aliado de los ágapes navideños. Forma parte de la selecta nómina de los delicatessen manchegos y está avalado por una merecida fama mundial. Desde su introducción en España por los musulmanes durante los siglos VIII y IX, La Mancha ha sabido salvaguardar el secreto de la bella rosa del azafrán. Y tanto, que la tierra del Quijote ha llegado a producir el azafrán de más calidad de España.
El azafrán con DOP Azafrán de La Mancha es una especia en hebras obtenida por el tostado de los estigmas procedentes de Crocus sativus, con unas características únicas debido a su estrecha vinculación con los factores naturales, humanos, culturales e históricos de esta zona geográfica. Su olor, propio del tostado, es intenso y penetrante, con un ligero aroma a mies y reminiscencias florales. Su percepción gustativa es larga y sueve (en infusión), inicialmente amarga, después persistente a mies y a tostado. Este proceso, realizado a fuego lento en lugar de secado al sol, proporciona su intenso aroma, mayor contenido en safranal y poder colorante.
Desde muy antiguo, el azafrán ha sido utilizado en farmacopea debido a sus propiedades como hipnótico, emenagogo, tónico, estimulante, sedante, antiespasmódico y colorante. Fortifica el corazón, combate las enfermedades contagiosas, calma la tos, o elimina la obstrucciones del hígado y las molestias de dentición en los niños. No obstante, su enorme fama procede de su uso como condimento en gastronomía. Se puede usar en arroces, carnes, pescados, estofados, salsas e incluso en dulces, helados, jarabes y licores.
Se recomienda adquirirlo en hebras, aunque la forma correcta de utilización es coger las hebras, desmenuzarlas con ayuda de un mortero y añadirlas al guiso unos 10 ó 15 minutos antes de finalizar la cocción. De esta forma confiere todo su aroma, color y sabor.
Existen registros documentales que contienen inventarios de dicho cultivo desde 1720. Y se han señalado como zonas con una tradición centenaria de producción los términos municipales de Pedro Muñoz, Campo de Criptana, Manzanares, Lillo, Madridejos, Villacañas, Villanueva de Alcardete, Cabezamesada y Motilla del Palancar. Además del aspecto puramente geográfico y de cultivo, el azafrán de La Mancha forma parte inseparable del corazón histórico y cultural de esta tierra. Y como muestra de ello cabe señalar los vocablos referentes a la producción de esta especia en el vocabulario popular, las referencias en refranes y composiciones musicales, las fiestas populares entorno a este cultivo y las costumbres antropológicas asociadas al deseo de prosperidad.
El Consejo Regulador
El Consejo regulador de la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha, creado el 5 de octubre de 1998, es el organismo de control que garantiza que esta bella planta y su flor se produzca dentro de su zona geográfica (zonas de La Mancha en las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo) de acuerdo con los requisitos estipulados.
El azafrán amparado por la DOP Azafrán de La Mancha, es la única especia de esta naturaleza que dispone, a nivel nacional, de este reconocimiento de calidad. Los requerimientos específicos que debe satisfacer se plasman en un documento, el pliego de condiciones, que ha sido aprobado por la Comisión Europea, y que es de obligado cumplimiento para todos los productores y envasadores que participen en su circuito comercial.
La comprobación del cumplimiento del Pliego, por parte de estos operadores, se lleva a cabo por un organismo de control independiente e imparcial, autorizado por la administración competente y acreditado por ENAC, en la norma UNE-EN ISO/IEC 17065 o norma que la sustituya.
Entre los requisitos que se le exigen al azafrán con DOP Azafrán de La Mancha se encuentran tener su origen en España, en concreto en determinados municipios de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo; tener exclusivamente aspecto en forma de hebras; comercializarse siempre envasado y en cantidades que no superen los 100 gramos, y ser producido como máximo en el año anterior al de su envasado.
De acuerdo con el pliego de condiciones, la zona de producción de la denominación de origen protegida Azafrán de La Mancha engloba a 500 titulares que realizan las labores de producción, mondado y tostado; y 7 empresas que lo envasan y comercializan. En 2013, la superficie incluida en la Denominación fue de unas 100 hectáreas con una producción aproximada de 500 kg.
Hasta ahora se han calificado 360 kilogramos de azafrán de la cosecha 2014, una cifra, tal y como explica el gerente del Consejo Regulador DOP Azafrán de La Mancha, “bastante buena teniendo en cuenta que aún quedan varios de día de calificación” lo que hace pensar que “puedan alcanzarse e incluso superarse los 466 kilogramos de azafrán calificados el años pasado”.
El azafrán que supere la calificación podrá optar a salir al mercado con la marca del DOP Azafrán de La Mancha, siempre que sea envasado por una empresa certificada por el organismo de control y se cumplan las exigencias del pliego de condiciones del Consejo Regulador.
Cultivo
Las condiciones climáticas de la zona de producción del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, provocan que la aparición de las flores tenga lugar entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre.
Diariamente, y mientras dura este proceso, la flor, en cualquier estado de apertura de la corola, es recogida mediante sucesivos recorridos por el azafranal.
La labor se realiza desde primeras horas del día, procurando evitar las horas de máximo calor, hasta conseguir retirar del campo la totalidad de la flor aparecida durante la última noche. El corte de la flor se debe realizar mediante un enérgico y preciso pellizco, realizado en la zona de unión entre el tallo y el cáliz, que impida que se desprendan los estigmas y pierdan la característica distintiva del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, que se presenta siempre en forma de tríadas.
Las flores cortadas se colocan delicadamente, y evitando su apelmazamiento, en recipientes que permiten la aireación, tradicionalmente cestas de mimbre. Estos recipientes se protegen de la luz solar y se llevan en el plazo más breve posible a los locales donde se realiza la monda.
Las flores recolectadas se someten al proceso de desbriznado o monda de la flor, en un plazo de tiempo que no supera las 12 horas desde su recogida en el campo. Circunstancialmente, y hasta que llegue ese momento, las flores se extienden, con el menor apelmazamiento posible, sobre una superficie seca y absorbente.
El proceso de desbriznado consiste en sacar los estigmas de la flor del azafrán, y se realiza pellizcando el estilo por la parte en la que éste comienza a ponerse de color blanco. Como ya se ha dicho, las hebras del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, se presentan en el mercado en forma de grupos de tres estigmas, tríadas, unidos a un estilo de menor longitud que aquéllos. Conforme se obtienen, los estigmas se colocan en un recipiente hasta el momento del tostado.
Tostado
El proceso de tostado que se aplica a los estigmas que se obtienen en el desbriznado, es una etapa crucial en la elaboración del azafrán con DOP Azafrán de la Mancha, ya que tiene un papel determinante en el contenido en humedad, el poder colorante, el aroma, y la estabilidad físico- química y biológica.
El proceso de tostado del azafrán con DOP Azafrán de la Mancha, tal como viene especificado en el pliego de condiciones, está fuertemente ligado a la cualificación de las personas que lo realizan y a la tradición.
El azafrán tostado se almacena rápidamente y de forma eficaz en envases que lo aíslen de la humedad y de la luz, y que se mantienen a una moderada temperatura ambiental.
Comercialización
El azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, se comercializa exclusivamente en envases de contenidos netos máximos de 100 g, que disponen de sistemas de cierre que garantizan la preservación de la especia y cuya producción ha tenido lugar en el año inmediatamente anterior al de su envasado. Hasta su puesta en el mercado, el azafrán envasado se conserva a temperatura inferior a 25ºC.
Las empresas certificadas para el envasado de azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, disponen de sistemas de autocontrol válidos que les permiten asegurar que el azafrán puesto al consumo, cumple con los requerimientos del pliego de condiciones en cuanto a características físicas, químicas y organolépticas. Todos estos operadores están sometidos anualmente a una auditoría para comprobar que cumplen el Pliego. Esta evaluación es realizada por un organismo de control acreditado por ENAC en UNE/EN ISO/IEC 17065: 2012, y autorizado por la Consejería de Agricultura de Castilla La Mancha.
El etiquetado del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha muestra de forma evidente la marca de conformidad, e indica la fecha de envasado y la de duración mínima, de acuerdo con la legislación en vigor.
