“Determinación de precursores aromáticos glicosídicos de uvas, mostos y vinos, blancos y tintos. Aplicación en bodega” es el título del trabajo realizado por la investigadora de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) Kortes Serrano de la Hoz (Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos y Montes -ETSIAM- de Abacete), quien ha desarrollado un método aplicable en viña y en bodega que permite conocer el potencial aromático (IPAv) de uvas, mostos y vinos tanto de variedades blancas como tintas.
Este método ya ha sido probado en varias bodegas de España e Italia, con la colaboración de los enólogos de las mismas, quienes ratificaron el valor de este proyecto. El trabajo ha sido expuesto recientemente en la Sala de Catas y Conferencias de la Cooperativa Virgen de las Viñas de Tomelloso.
El estudio proporciona una nueva herramienta que permite, tanto a investigadores como a empresas, determinar el potencial aromático de las uvas mediante el análisis de un solo parámetro: la glicosil-glucosa o glucosa G-G, procedente de los precursores aromáticos glicosídicos. En este trabajo, la investigadora pone de manifiesto un nuevo procedimiento para el aislamiento y análisis de la glucosa, y su posterior determinación mediante HPLC-IR. A este respecto, también propone una nueva adaptación del proyecto a través de la espectrofotometría UV-Vis, equipo disponible en la mayoría de las bodegas.
Asimismo, la autora pretende demostrar la utilidad de esta herramienta para evaluar la influencia sobre el potencial aromático de multitud de aplicaciones en el sector, relacionadas con diversas prácticas agronómicas y tecnológicas en la elaboración de vinos.
El estudio, que es fruto de una tesis doctoral, ha sido dirigido por los profesores de la UCLM María Rosario Salinas y Manuel Carmona, miembros de la Cátedra de Química Agrícola de la ETSIAM. Este grupo de investigación ha desarrollado varios proyectos en el ámbito de la enología, pero es la primera vez que una tesis doctoral se defiende en una bodega. En este caso, el lugar escogido ha sido la Bodega Cooperativa Nuestra Señora de las Viñas de Tomelloso, por su implicación con la Universidad regional a nivel académico en varios másteres.
A partir del próximo curso la UCLM incluirá como uno de sus ejes estratégicos la potenciación de la realización de doctorados industriales. El Plan de Doctorados Industriales es una estrategia de la Universidad regional, que tiene como objetivos fundamentales contribuir a la competitividad e internacionalización del tejido industrial castellano manchego, retener talento y situar a los estudiantes de doctorado en condiciones de desarrollar proyectos de I+D+i en una empresa.
