Mañana de clases magistrales en torno a la oleicultura en el marco de la VII Feria de Ganado ‘La Cuerda’ del Valle de Alcudia en Almodóvar del Campo. El ingeniero técnico agrícola especializado en este sector productivo, Ubaldo Muñoz Costi-Rodríguez, abordaba de una manera muy didáctica este sábado 29 de marzo dos de sus aspectos principales: el cultivo y el producto.
En la primera parte de la intervención este técnico responsable de la firma Tierra Técnica, especializada en sanidad vegetal que buscar producciones agrícolas rentables y sanas, daba cuenta de las enfermedades y plagas del olivar. Para ello ofreció nociones para identificar el problema que puede estar sufriendo un olivar y, de esa manera, “sabremos cuándo podremos tratarlas de forma directa para, empleando el menor uso de productos fitosanitarios posible, lograr la mayor eficiencia y así mantener la biodiversidad del cultivo”.
Durante una hora, Muñoz Costi-Rodríguez abordó una por una plagas tan importantes como la mosca o el prays y otras más secundarias como el escudete y los barrenillos, además de enfermedades tales como el repilo, la verticilosis y la tuberculosis. “Lo importante es distinguirlas y conocer particularmente su ciclo de reproducción”, refirió este ingeniero especializado en olivar por la Universidad de Jaén.
Una vez definido el problema, “con las materias activas, recomendadas y autorizadas para cada enfermedad y plaga se debe llevar a cabo un tratamiento efectivo, cuidando también de alternar esos productos para que no se presenten resistencias”, añadió. También hizo hincapié en el momento en que se ha de aplicar el tratamiento, puesto que por ejemplo “en otoño no se pueden usar los mismos productos que en primavera, dado que las aceitunas van a entrar en la cadena alimenticia y, como tema serio, cada tratamiento tiene un plazo de seguridad más o menos extenso”. De lo que se trata, en definitiva, es “de asegurar siempre la calidad alimentaria”, enfatizó Ubaldo Muñoz.
Tipos de aceites y cata
Posteriormente desarrollaría el ponente una brillante exposición de los aceites de oliva que salen de una almazara y su diferenciación respecto a la diversidad que las empresas comercializadoras llevan a los estantes de las tiendas de alimentación. Y advirtió de que no pocas marcas suelen hacer uso diferentes técnicas de marketing para llevan a error al consumidor, con la única intención de sacar el máximo beneficio aunque el producto que se ha adquirido no sea el que realmente se pensaba y, por consiguiente, carece de la calidad pretendida.
Ubaldo Muñoz Costi-Rodríguez dijo que los dos aceites aptos que resultan en la almazara es el de oliva virgen extra y el oliva virgen. Ambos “tienen una altísima calidad y son los que ofrecen las mayores ventajas saludables al consumidor”. Las únicas diferencias radican en que en el primer caso tanto la aceituna como el procesamiento en la almazara son impecables y hay alguna pequeña variación del estándar máximo de calidad en el segundo caso.
También es la acidez lo que diferencia, estableciéndose un máximo de un 0,8% para el extra y un 1% para el normal. Estos parámetros son los que utilizan las marcas cuando emplean aceites lampantes que también se originan en la almazara pero que, a diferencia de los citados, no son aptos para el consumo directo y se precisa de su refinamiento.
Las marcas suelen usar estos aceites de oliva refinados para, mezclados con los aceites vírgenes en diferentes porcentajes que en el mejor de los casos no supera el 20%, ofrecer productos suaves e intensos que pueden tener como reclamo un 0,4% de acidez. “Pero es infinitamente mejor el 0,8% del virgen extra o el 1% del virgen”.
Además, los aceites refinados pierden las cualidades añadidas que hacen que un buen producto de primera calidad tenga cuerpo, aroma y sabor característicos, además de ese ácido oleico que, a diferencia de las grasas saturadas, es beneficioso para la salud. Entre esos otros componentes positivos el ponente de Tierra Técnica destacó los antioxidantes, de cuya influencia positiva se tiene también constancia a nivel científico. Antioxidantes cuya presencia se puede determinar con el sentido del sabor, dado que aquel aceite que pica los tiene.
Fue ésta precisamente una de las indicaciones que Ubaldo Muñoz ofreció durante la cata con la que se ponía punto y final a sus intervenciones y en la cual los asistentes, entre ellos el alcalde José Lozano, supieron fácilmente determinar qué variedad de aceite de las referidas en la charla se les estaba ofreciendo.
Así, gracias al sentido del sabor se pueden determinar percepciones como el picor o lo amargo que también debe caracterizar a un aceite en mayor o menor medida o, mediante el olfato, un aroma afrutado.
