Investigadores del Instituto de Investigación en Recursos Cinegéticos (IREC) de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) y de la Facultad de Medicina del Campus de Ciudad Real han llevado a cabo un estudio sobre la prevalencia en caza mayor de los tres enteropatógenos de mayor relevancia en la salud pública, como Escherichia coli (E. coli) productora de toxinas Shiga (STEC), Salmonella y Campylobacter.
El trabajo multidisciplinar, coordinado por el IREC y en el que han participado centros de investigación de referencia nacional e internacional, concluye que las bacterias de Salmonella y la Campylobacter tienen escaso riesgo de transmisión en la salud pública a través del consumo de carne de caza mayor; sin embargo, E. coli es más relevante, sobre todo en el ciervo, aunque no difiere de la especie bovina.
Para llegar aquí, los investigadores llevaron a cabo entre 2009 y 2011 un muestreo de 637 animales, principalmente ciervo y jabalí, en 33 fincas de caza de Castilla-La Mancha. Los resultados indican que la prevalencia de las bacterias de Salmonella y Campylobacter en los animales es menor al 1%, por lo que existe un riesgo bajo de transmisión alimentaria. Por el contrario, la presencia de E. coli STEC fue mayor, constatándose en el 21% de los animales, especialmente en las heces de ciervo (34%).
Asimismo, el estudio apunta que entre las 58 cepas de E. coli STEC identificadas predominaron las asociadas con infecciones alimentarias, si bien su presencia es similar a la observada en ganado bovino, por lo que sus autores advierten de que la carne de caza no tiene porqué representar un mayor riesgo que la carne de vacuno si es procesada de forma adecuada.
Desde el punto de vista de gestión cinegética y ganadera, el trabajo recoge que la mayor prevalencia de E. coli STEC se observó en fincas con presencia de ganado bovino y alta densidad de ciervos, datos que refuerzan los resultados de otros estudios del IREC en los que se recomiendan reducir las densidades de ungulados silvestres y evitar la cohabitación con ganado doméstico con el fin de prevenir riesgos sanitarios en los animales.
Por último, la investigación ha confirmado, mediante electroforesis en gel de campo pulsado, que existe contaminación cruzada de E. coli STEC durante el faenado de la canal a partir del contenido intestinal, y advierte de que para evitar la entrada de patógenos en la cadena alimentaria se deberían extremar las medidas higiénicas durante el procesado de las canales.
El estudio se ha realizado en base a un proyecto de investigación en el IREC, liderado por la investigadora del Departamento de Ciencia Médicas de la Facultad de Medicina de Ciudad Real Dolors Vidal, con la participación de Sandra Díaz-Sánchez y Rafael Mateo, investigadores del IREC; Sergio Sánchez y Silvia Herrera-León, del Centro Nacional de Microbiología del Instituto de Salud Carlos III de Madrid; Concepción Porrero, del Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid; Jorge Blanco, G. Dahbi, Jesús Blanco y Azucena Mora, del laboratorio de referencia de E. Coli de la Universidad de Santiago de Compostela; e Irene Hanning, del Department of Food Science and Technology, University of Tennessee (USA).
