El injustificado miedo a las grasas

Beatriz Rivas Álvarez, Farmacéutica experta en PNIEc.- Cuando hablamos de los lípidos en relación al metabolismo humano, usualmente conocidos como «grasas» por la mayoría de la población, nos referimos a biomoléculas que, además de ser componentes estructurales de nuestro organismo, desempeñan en él numerosas funciones vitales (energéticas, neuronales, hormonales, vitamínicas, reguladoras de la inflamación…) que, sin embargo, no han impedido su progresiva demonización por parte de la cultura actual. ¿De dónde surge esta reciente fobia a las grasas?

En los años 50 del pasado siglo, Ancel Keys comenzó un estudio epidemiológico, El estudio de los 7 países (abreviado con el acrónimo SCS, correspondiente a su título original en inglés Seven Countries Study), en el que intentó relacionar la dieta tradicional de 7 países (Estados Unidos, Finlandia, Italia, Grecia, los Países Bajos, Japón y Yugoslavia) y la salud de sus habitantes, concretamente salud cardiovascular y cerebral. Para llevar a efecto su investigación estudió el estilo de vida y el riesgo cardiovascular de 12.763 hombres, con edades comprendidas entre los 40 y 59 años, tomando datos al comienzo, 5 y 10 años después del inicio; en paralelo, también observó la mortalidad a lo largo de 25 años. Con el análisis de estos datos, Keys concluyó que la incidencia de patologías cardiovasculares era mayor en aquellos países cuyo estilo de vida incluía una dieta alta en grasa.

Está idea caló tanto en la población americana que, años después, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) publicó la primera «pirámide nutricional», donde los alimentos ricos en grasas aparecían relegados a la cúspide casi como si de venenos se tratara.

Este diseño de alimentación constituiría el nuevo paradigma de las políticas sanitarias, pero su efecto, contrariamente a lo esperado, disparó la obesidad.

A partir de aquí nos llegaron las primeras recomendaciones sobre el consumo de cada grupo de alimentos. Hicimos todo los que nos dijeron: redujimos la grasa animal, la carne roja, la leche entera, los huevos y aumentamos todo lo que nos indicaron: granos y cereales, aceites vegetales, frutas y vegetales. Más de 50 años después, las patologías cardiovasculares y la obesidad, que culpabilizaban a las grasas de su incidencia en la población, no solo no han desaparecido, sino que se han incrementado. De hecho, las estatinas (familia de fármacos utilizados para disminuir el colesterol) se encuentran entre los fármacos más consumidos a nivel mundial.

Muchos científicos son ya los que detectan errores o malos planteamientos en el estudio de los 7 países realizado por Keys, del que surgió la relación entre el consumo de lípidos y la incidencia de enfermedades cardiovasculares. Entre estos desatinos cabe destacar:

• Los países del estudio se eligieron con un sesgo que desdeñaba el ejemplo de otros (como Alemania, Suiza y Francia) donde tradicionalmente se consumen notables cantidades de grasas saturadas y existe una baja tasa de enfermedad coronaria.
• En algunas de las regiones que fueron objeto de estudio la muestra de individuos analizados fue demasiado reducida como para extrapolar una pauta del resultado obtenido.
• Los datos recabados en Creta y Corfú no son representativos porque coincidió con la cuaresma y la consiguiente limitación de la ingesta de productos de origen animal.
• Se usaron diferentes métodos de análisis de grasas en las diferentes zonas de estudio.
• Del total de los casi 13.000 individuos objetivo de estudio, solo llegó a evaluarse la ingesta real del 3,9%.

En 2015 la Asociación Americana del Corazón retiró la limitación a las grasas saturadas al demostrarse que los alimentos naturales ricos en colesterol (por ejemplo, el huevo) lejos de aumentar el riesgo cardiovascular lo reduce. De hecho, son las «grasas trans» o parcialmente hidrogenadas las realmente perjudiciales. Estas grasas han sido creadas por la industria alimentaria y son añadidas a muchos comestibles para incrementar su tiempo de vida útil, mejorar su sabor, obtener texturas más agradables y evitar su enranciamiento.

Estudios posteriores al realizado por Ancel Keys, evidencian que la cantidad de colesterol que comemos tiene muy poco que ver con la cantidad de colesterol que hay en la sangre. O, en otras palabras, ingerir más colesterol no eleva los niveles sanguíneos ya que el 80 % del colesterol en nuestra sangre es generado por el hígado.

En uno de esos estudios se dividió al grupo de población analizado en otros 3: el grupo I ingeriría a la semana de 0 a 2 huevos, el grupo II de 3 a 6 huevos y el grupo III de 7 a 14 huevos. Posteriormente se analizaron los niveles de colesterol de los tres grupos y todos mostraron niveles casi idénticos (Dawber TR, et al).

Así pues, podemos afirmar con toda tranquilidad que la grasa natural que acompaña a los productos animales que han sido alimentados y criados correctamente no es perjudicial para nuestra salud. Salvo anomalías como la ocasionada por la hipercolesterolemia familiar, un trastorno genético, el colesterol es una molécula fundamental para nuestro organismo que cumple misiones fundamentales. Una de ellas es la reparación de daños en los tejidos. A medida que aumenta su edad, el cuerpo humano es objeto de mayores deterioros y, en consecuencia, la respuesta fisiológica a este requerimiento consiste en elevar los niveles de colesterol para poder realizar esa función reparadora. Es de aquí de donde deriva la injusta acusación al colesterol de los problemas cardiovasculares. La acusación que Ancel Keys y sus émulos que imputan a los niveles altos de colesterol de ser un factor causal en la mortalidad por patologías cardiovasculares no es correcta, si bien existe una relación entre ambos fenómenos: el colesterol, debido a su papel restaurador, será enviado por la inteligencia que gobierna nuestro organismo a la zona afectada por una lesión de tipo vascular. Con un símil muy acertado, el doctor Jorge García-Dihinx indica que incriminar al colesterol por los problemas cardiovasculares sería como culpar a los bomberos de los incendios porque siempre se los encuentra cerca del foco.

Además de lo expuesto hasta aquí, no debemos de obviar la importancia de las grasas saturadas: el 36% del córtex cerebral prefrontal está compuesto por dichas sustancias, ni del colesterol, ya que es el precursor de vitamina D (esencial para el correcto funcionamiento de nuestro sistema inmune), de las hormonas esteroideas (entre ellas las sexuales), de los ácidos biliares…

En los últimos años ha sido controvertido el establecimiento de los perfiles lipídicos para la población general, habida cuenta de que el valor a partir del cual se considera un riesgo para la salud ha ido modificándose con los años, pasando de 240 mg/dl hace unas décadas a los 190 mg/dl de hoy… ¿Habrá algún interés comercial en ese cambio de rangos?

Para el diagnóstico de una dislipidemia hay que disponer inicialmente de la concentración plasmática de colesterol total, colesterol de HDL y triglicéridos (TG); a partir de esos valores de calcula (mediante una fórmula) el colesterol LDL. Este último valor no puede calcularse usando la fórmula de Friedewald cuando la concentración de TG supera determinados valores.

Para establecer un diagnóstico de dislipidemia deben valorarse los resultados del perfil lipídico mediante comparación con los valores de referencia de la población general, expresados mediante los percentiles 10 y 90 teniendo en cuenta el sexo y la edad, no mediante valores discriminantes de riesgo cardiovascular de 200 mg/dl.