Un plato apegado a la tradición pero con la libertad creativa del chef Rubén Sánchez, del restaurante Epílogo de Tomelloso (Ciudad Real), se ha puesto la corona en un reñido Concurso Nacional de Escabeches celebrado en el marco de la feria Madrid Fusión.
Siete concursantes han cautivado a un jurado que, tras deliberar largo tiempo y sin unanimidad, ha señalado a la receta del restaurante Epílogo como ganadora. «Es un escabeche de mandarina con cecina y níscalo encurtido», ha explicado Sánchez en Madrid Fusión Alimentos de España. «Partimos de un escabeche tradicional pero, en paralelo, hacemos otro de mandarina y los fusionamos, añadiendo el vinagre del encurtido de níscalo. Además tiene un praliné de castañas asadas debajo», ha detallado, según ha informado Madrid Fusión en nota de prensa.
Entre los miembros del jurado estaba el chef de Cañitas Mayte, Javier Sanz, ganador en varios concursos del evento culinario. «Me ha encantado», ha dicho. «El níscalo tiene una personalidad que perdura y es un plato de alta cocina que podría estar en cualquier menú de degustación», ha aseverado.
Este escabeche, que se sirvió en último lugar, ha dividido al jurado. Estaban los que apoyaban la opinión de Sanz, primero en hablar, y los que creían que no era un escabeche. «Aquí está la acidez, la grasa y la carga aromática del escabeche. Me comería dos o tres seguidos. No es canónico pero tiene la esencia», ha dicho Adrián Delgado.
Pero tres jueces llevaban la contraria. «No tiene la potencia natural del vinagre y no diría que es un escabeche porque le falta el espíritu», mantenía por su parte Pedro García, apoyado por otros jueces, como Raquel Castillo y Alexandra Sumasi. «Tira al dulce y con la base de castañas parece más una crema ligera. No es escabeche en puridad. Riquísimo pero no lo reconozco».
Al final se ha impuesto el sabor y el recuerdo, frente a las otras propuestas que han arrancado, todas, la aprobación del jurado en cuanto al sabor. El veredicto se resume en el comentario del presidente del jurado, David Giménez. «Hay tradición y vanguardia. Esto es un ejemplo de un escabeche diferente, con matices. Lo bonito es que haya varias versiones. Un platazo con la seta escabechada y el toque de castaña».
El ganador ha explicado luego: «Soy manchego. La tradición viene de mi madre y mi abuela. Pero a todos nos gusta dar un poquito de rock and roll. Yo vengo de una tradición de vinagre».
SEGUNDO Y TERCERO
El segundo lugar ha sido para Carlos Grifo, del restaurante Quinqué, en Madrid, con un «plato tradicional de una codorniz que se alimenta de maíz, lo que hace que tenga grasa hasta para un foie», explicaba al servir su plato. «Se flamea y prepara con vinagre de Jerez y manzana y se acompaña de un guiso con encurtido de coliflor, que da lo dulce para que no sea todo vinagre». La pieza de caza y el apego a las pautas del escabeche sedujeron a los jueces. «Me gusta mucho la cocina tradicional y hoy en día soy más de escabeche que de ceviche», decía Grifo luego, añadiendo que su madre «hace uno buenísimo».
El tercer premio ha recaído en Víctor Conus, chef del restaurante La Mesa de Conus, en Vigo. Conus ha presentado el «escabeche más clásico» de la ronda, en el que la caballa era protagonista. «Es súper tradicional. Curada en salmuera, hemos usado las espinas, el vinagre y el pimentón. Con un punto de fino», explicaba Conus.
El jurado ha apreciado el sabor de la grasa del pescado azul y que fuera un «escabeche de libro». «Me gustan las cucharas y los guisos y el escabeche es parte de eso», ha rematado Conus.
