Una máquina de embutir y una artesa de amasar, piezas del mes del Museo Etnológico de Puertollano

Asociación Portus Planus.- Tenemos en el Museo Etnológico de Puertollano bastantes útiles y herramientas relacionadas con las matanzas caseras, hoy muy venidas a menos pero no desaparecidas todavía.

Este mes serán dos y no uno los artículos del mes: una máquina de embutir y una artesa de amasar que está hecha de una sola pieza y por eso destaca, ambas piezas son bastante antiguas.

La ARTESA es un recipiente utilizado para hacer las masas de los distintos embutidos, más conocidas como bodrios. Máquina de embutir, popularmente conocida como máquina choricera, aunque en ella se hacían toda clase de embutidos, no solo los chorizos.

Las matanzas caseras fueron un recurso de las familias humildes para garantizarse un mínimo de comidas durante todo el año, acumulaban los productos obtenidos del cerdo y los consumían a lo largo del año.

A principio del año, sobre febrero o marzo, las familias se hacían con una cría de cerdo y dedicaban el resto del año a engordarlo el máximo posible para el día de la matanza que normalmente se hacia en diciembre o enero.

Para el engorde se utilizaban verduras, calabazas, patatas, remolachas, mazorcas de maíz y otras hierbas acompañadas con harina de trigo, centeno u otros cereales, era muy utilizada la harina conocida como “moyuelo” que es un subproducto del refinado de la harina de trigo. También se aprovechaban los pocos restos de las comidas de las propias casas. Finalmente se alcanzaban pesos en torno a los 150-200 kg, equivalentes a 13-17 arrobas que era la unidad de medida más utilizada para este género (una arroba son 11,5 kg).

Era práctica habitual capar a los cerdos cuando eran todavía pequeños y se hacía por dos motivos: los animales capados engordan más y son más tranquilos y porque tras la muerte los testículos desprenden sustancias químicas que empeoran el sabor de la carne del animal.

Llegado el momento, la matanza era un día de fiesta en el que participaba toda la familia y algunos vecinos que echaban una mano. El día anterior a la matanza se deja el cerdo sin comer para que tenga las tripas lo más vacías posible.

A la hora del sacrificio, había dos personas principales: el matarife y la que recogía la sangre que normalmente era una mujer, la sangre había que removerla mientras caía y seguir removiendo hasta que se enfriaba para evitar que se coagulara y quedara inservible. Además, hacían falta otras tres o cuatro personas para inmovilizar al animal agarrándolo de las patas y el rabo, la cabeza la controlaba el matarife y estaba muy cerca de la persona que recogía la sangre.

Otra persona importante en las matanzas es la que distribuye las distintas partes del animal para el destino que van mejor y también la que hace las masas o bodrios de los distintos embutidos, normalmente suele ser la misma persona y en las familias era una persona de edad.

Una vez muerto el animal, hay que limpiarlo por fuera de forma minuciosa para que no quede ni suciedad ni cerdas, para ello se socarraba quemando sobre el cuerpo leña seca o paja, antaño eran muy utilizadas en nuestra zona las AULAGAS, una leña de ramas muy finas y con muchos pinchos que arde muy bien y se consume enseguida por lo que no daña la piel del animal. A continuación, se raspa la piel con piedras afiladas cuchillos para desprender las cerdas quemadas y se va echando agua caliente para arrastrar toda la suciedad, la piel debe quedar limpia y suave.

Años después, la comodidad ha sustituido las aulagas y otros combustibles por sopletes de butano, cumplen con la misión, pero el olor no es el mismo.

Seguidamente se abre en canal al animal y se sacan todos los internos. Las tripas se vacían y se lavan muy bien con agua caliente para luego utilizarlas en el embutido, también se aprovechan los órganos, con excepción de la hiel que son unas bilis muy amargas segregadas por el hígado. Hace años era típico hacer una zambomba con la vejiga del cerdo.

Con parte de los internos se prepara unos “somarros” con los que se agasaja al personal presente acompañados con una bota de vino.

Limpio el interior, el animal se cuelga al sereno para que la carne se vaya oreando, si la matanza se ha hecho por la tarde, será ya anochecido y pasará al raso toda la noche. Lo antes posible, hay que tomar muestras de tres partes: carrillera, hígado y lengua para llevarlos al veterinario que dictaminará si el animal está sano y libre de Triquinosis, el parásito de la triquina. El resultado se tiene en unas pocas horas.

Pasada la noche o el tiempo razonable, se descuartizaba el cerdo destinando cada pieza a lo que se adapta mejor, algunas partes como jamones, paletillas, el tocino de la panza, los huesos del espinazo y costillares pueden salarse y conservarlos así.

Durante la operación del descuartizado y troceado de las piezas al tamaño necesario para meterlas en la máquina picadora, el filo de los cuchillos se va perdiendo y he oído a algunas personas decir que los cuchillos “se encarnizan” y por eso no cortan.

Seguidamente se pica la carne y se preparan las masas o bodrios para lo que se necesitan grandes cantidades de patata, calabaza, ajos, arroz y cebollas que se habrán ido cociendo al tiempo de las otras tareas. También son necesarias especias como sal, pimienta, pimentón dulce y picante, orégano y otras. La sangre que recogimos va destinada a las
morcillas cebolleras.

Una vez todos los componentes en la artesa, hay que darles vueltas con las manos hasta conseguir una masa uniforme y se va probando por si hay que añadir mas cantidad de alguna especia. Concluido el amasado se va “palmeando” la superficie para expulsar el aire ocluido. Finalmente se deja reposar varias horas antes de proceder al embutido. También es el momento de otro receso y se aprovecha para degustar una ración de bodrio
frito.

Desde hace tiempo no se utiliza la máquina de la foto para embutir, se dispone unas máquinas de sobremesa que son más cómodas y versátiles, con la misma máquina se pica la carne y se embuten los bodrios. Para picar se le colocan unas cuchillas y para embutir se cambian las cuchillas por un embudo al que se acoplan las tripas. También hay ya maquinas eléctricas al alcance de cualquier bolsillo. Los salchichones y las longanizas irán en las tripas más gordas, las más estrechas serán para chorizos y morcillas.

Se coloca al lado de la máquina de embutir un recipiente con bodrio, de forma que la persona que maneja la máquina con una mano va echando bodrio en la tolva y con la otra da vueltas a la manivela para que el bodrio entre en la tripa que una segunda persona habrá colocado en el embudo y la irá moviendo para que se llene de manera uniforme y sin bolsas de aire.

Habrá otras personas que recogen la tripa llena y la van separando en porciones mediante atado con una cuerda fina, de forma que queden tersas y sin bolsas, también le darán numerosos pinchazos con una aguja fina para que puedan respirar y expulsen el aire que pueda haber ocluido en el bodrio. Seguidamente se cuelgan las tripas en un alambre o varal.

Las morcillas necesitan un poco de calor para secarse, por lo que durante unos días hay que tener fuego encendido.

Los jamones y paletillas se cubren con sal gorda y se dejan salar unos días, luego se pondrá algo de peso encima a modo de prensa para que “calque” la carne evitando posibles grietas, unos días más tarde se hace un ungüento de agua, vinagre y pimentón para untarle por toda la parte de la carne y se cuelga, preferentemente cubierto con una red para que no le pique la mosca, para su curación que tardará varios meses dependiendo del tamaño.

Antaño, morcillas y chorizos se pasaban un poco por la sartén y se metían en aceite para conservarlos, desde que en las casas tenemos neveras y arcones, se congelan y se conservan igual o mejor que en el aceite.

Las matanzas que recuerdo de muchacho en casa de los vecinos Delfa y Abdón en la calle Olmo, se hacían por la tarde con el fin de que el cerdo pasara la noche “al sereno” para que la carne se sentara bien.

Los muchachos andábamos entrando y saliendo y seguramente molestando. De triste recuerdo la muerte de un vecinillo de otra calle que “abusó” del anís a escondidas y al estar mucho rato en la calle y con mucho frio, el alcohol le produjo un enfriamiento interior que no pudieron recuperar.

Ya de más mayor y casado, los años 1984 y 1985, hicimos una matanza a medias con mi hermano mayor, las hicimos en el quinto El Collado donde trabajaba el padre de mi cuñada, allí estaban, además de los padres de la cuñada, bastantes personas que sabían del asunto y nos ayudaban desinteresadamente, más bien eran ellos los que hacían el trabajo y nosotros, los que ayudábamos.

Ahora no es el caso, pero antiguamente se decía el siguiente refrán: “hay tres días en el año que se llena bien la panza, Jueves Santo, Viernes Santo y el día de la matanza”. También hay otro dicho que reza: “del cerdo se aprovechan hasta los andares”, aunque realmente hay una parte que no es utilizable, ni del cerdo ni de ningún animal, se trata de la hiel y por eso se dice “eres más malo que la hiel”.

Relacionada con la matanza parece que está una de nuestras fiestas más típicas, el DÍA DEL CHORIZO, una de las versiones sobre su origen dice que está en la matanza del cerdo y que se estableció una tarde de asueto para degustar los productos y comprobar que habían salido buenos.