Finca Fuentillezjos, un queso curado en valores

Eusebio Gª del Castillo Jerez.- En el término municipal de Poblete, entre los meandros del río Guadiana -más allá del puente viejo de Alarcos, siguiendo el carreterín que conduce a Corral de Calatrava- y las faldas del volcán que alberga la Laguna de la Posadilla, se encuentra Finca Fuentillezjos. Allí, Concha García Rastrollo y su hermano Mateo dirigen una explotación agrícola y ganadera singular donde se gestan sus reconocidos quesos ecológicos.

El semicurado de Finca Fuentillezjos, incluido en la guía Repsol, ha sido reconocido con el premio Gran Selección al mejor queso ecológico de Castilla-La Mancha siempre que se ha presentado. También elaboran aromáticos, con miel y con romero en la corteza. «Lo tenemos patentado», explica Concha García. «Un queso que quedó segundo mejor del mundo hace dos años en su categoría».

Disponen de 300 hectáreas de terreno, repartidas a la mitad entre cultivo y monte. Se trata de una finca familiar, adquirida por su padre hace unos cincuenta años, en la que siempre ha habido producción ecológica y ganado ovino.

Cultivo ecológico y producción local
En las 150 hectáreas dedicadas a la producción agrícola han cultivado lo que les resulta complicado conseguir. Utilizan el regadío para obtener alfalfa. «Sin la alfalfa no pueden vivir las ovejas y nos resulta muy difícil conseguirla, por eso la cultivamos». No utilizan pienso, porque «no es de calidad y es muy caro». Tampoco emplean maíz porque es difícil conseguirlo no transgénico, ni soja, por el mismo motivo y porque casi toda proviene de China.

En el campo, aparte de la alfalfa, producen tranquillón (veza, avena y cebada). «Como las ovejas se lo van a comer se siembran juntas en el campo».

En la finca no disponen del terreno suficiente para cultivar todo lo necesario para alimentar a las ovejas. Por ello han llegado a acuerdos con agricultores del entorno, de forma que les provean de producción ecológica, sembrando específicamente lo que necesitan. «En la cercanía hemos conseguido la cantidad de alimentos necesitamos, suficiente para nuestras ovejas, evitando tener que comprar a nadie de fuera». Concha García destaca la importancia de promover la producción local. «Así, la zona se ve enriquecida. Los agricultores tienen la producción vendida y nosotros compramos en campaña que es más barato. Todos salimos ganando».

Oveja manchega
Finca Fuentillezjos cuenta con una cabaña de 2.600 ovejas de raza manchega. «Son ovejas muy rústicas, capaces de comer en verano casi cualquier cosa». Además, apunta, «paren muy bien» y no generan problemas sanitarios al ser una variedad autóctona.

Las ovejas que no producen leche están sueltas por la finca, esperando a quedarse preñadas. «Como son ovejas manchegas y están adaptadas no te tienes que preocupar de ellas». Sobre las que están en producción se realiza un mayor control porque los cambios de temperatura afectan a la calidad de la leche.

Las ovejas se ordeñan dos veces al día, y de cada una se obtiene aproximadamente un litro de leche.

Entre sus proyectos, en paralelo a la producción de quesos, tratan de recuperar las ovejas negras, en peligro de extinción.

La quesería
La finca aún no dispone de quesería, aunque la tendrá pronto. La incertidumbre inicial y la elevada inversión necesaria postergaron la decisión de construirla cuando se inició el proyecto, hace ahora once años. «La experiencia nos ha servido para saber lo que queremos y, de esta forma, nos equivocaremos menos», comenta Concha García. «Una vez que construyamos la quesería cerraremos el ciclo de la finca y tendremos aquí todo».

Recuerda que iniciaron la búsqueda de un maestro quesero que les hiciera un gran producto. «Además, necesitábamos que fuera buena persona», puntualiza. Finalmente encontraron lo que necesitaban en Artesanos Peñas Negras, en Mora (Toledo).

Un camión recoge la leche de la ovejas tres veces por semana. Vuelve a la finca en forma de queso, con un mes de maduración. «Aquí lo afinamos», aclara. Y subraya que trabajan con cortezas naturales. «No utilizamos ningún aditivo. Los lavamos con agua, les damos aceite y los envasamos», añade. Según las preferencias del cliente, se le da el punto final.

Una familia
Concha y Mateo son hermanos, pero cuando ésta se refiere al grupo de personas que trabajan en la explotación asegura que son «una familia». En total, Finca Fuentillezjos genera once puestos de trabajo. Casi la mitad de los trabajadores son pastores, que se organizan  y reparten, de forma autónoma, tareas y horarios.

Exportación y grupos de consumo
En Finca Fuentillezjos se elaboran entre 50.000 y 60.000 quesos al año. Una producción modesta que se destina principalmente a la exportación, aunque también se distribuye entre grupos de consumo de la provincia. Además de ser un producto reconocido en diferentes certámenes, cuenta con el valor añadido de los principios sobre los que este queso madura. Una particularidad apreciada por clientes de especial sensibilidad. No sólo paladares devotos de lo ecológico, sino consumidores preocupados por cómo se hacen las cosas y comprometidos con se hagan de una determinada manera.

Concha García recuerda que en su estreno en una feria internacional consiguieron su primer cliente alemán. «Al hacer queso manchego con denominación de origen muy reconocido la gente lo quería tener». Hoy por hoy el 90% de la producción de Finca Fuentillezjos está destinada al mercado exterior. Países Nórdicos, Inglaterra y Francia.

La cantidad de quesos que sacan al mercado no es muy elevada pero tienen claro que jamás comprarán leche de otras explotaciones. «Llegaremos hasta que la finca dé de sí y cuando alcance su equilibrio no vamos a elaborar más allá».