Así como lo industrial tiene que ver con la tecnología y con la ciencia, y lo artesanal tiene que ver con el arte, con la tradición, de la misma manera hay dos formas de entender el vino, el viñedo y el trabajo en el campo: «la primera la que produce un vino de una forma más o menos controlada tecnológicamente, y la segunda la que produce un vino desde el máximo respeto a la tierra con la mínima intervención posible».
Así lo ha expuesto Joan Gómez Pallarès, catedrático de Filología Latina de profesión y amante del mundo del vino por vocación, en la ponencia sobre los vinos naturales en España que, organizada por Grupo de Viñedos Inkordia Wine, ha tenido lugar esta tarde en FENAVIN, la feria del vino que se desarrolla del 12 al 14 de mayo en Ciudad Real.
Aunque el acercamiento de Joan Gómez Pallarès al mundo del vino fue fruto de la casualidad, sus trabajos como filólogo acerca de la gastronomía del mundo clásico lo han ido acercando todavía más a este tipo de vino naturales, según reconoce, e incluso «a entender mejor la relación que los griegos y los romanos tenían con la naturaleza, con las estaciones, y por qué rendían culto al producto más emblemático, que era la uva y su mosto convertido en vino».
Según ha apuntado, aunque los romanos no trabajaban con el mismo concepto que nosotros y el resultado era distinto porque la estabilidad del vino era probablemente distinta y además disfrazaban su sabor con elementos externos al vino propiamente dicho, en realidad «lo hacían de la misma manera, incluso con grandes lagares, grandes tinajas de arcilla enterradas en el suelo, y el proceso era muy parecido a cómo se hace en la Rioja todavía hoy o aquí». De hecho, ha destacado cómo la documentación existente nos explica que había botellas que sobrevivían más de 100 o 200 años, en un estado perfecto, e incluso existía el equivalente a nuestras denominaciones de origen tanto en Grecia como en Roma.
Además, en cuanto al cultivo, ha señalado que aquellos que trabajan el vino natural están incluso reintroduciendo de manera muy consciente el trabajo manual, trabajo con mulos, con caballos o machos para labrar, lo que en realidad «es volver un poco a los orígenes, a trabajar la tierra como la sentían los romanos», algo que según la opinión de este experto, no supone un retroceso, sino tal vez «un avance en la conservación del campo e incluso de nuestro organismo», pues entiende que en el fondo se trata de una cuestión de «salubridad y toxicología, y cuanto mejor comamos y bebamos y sepamos de donde vienen las cosas, mayor conciencia y salud tendremos».
Joan Gómez ha señalado que si bien no hay una receta sobre vino natural al igual que no hay certificación, sí que hay un rasgo característico de este tipo de vinos y es que los vitivinicultores dejan que las levaduras del campo y las levaduras de las bodegas sean las únicas que intervengan en el proceso de vinificación, «no hay levaduras ni industriales ni seleccionadas aunque sean neutras, etc., y esto hace que el vino sepa a aquello de donde viene: a la tierra, a la uva, y al clima del año», y esto es lo importante, señala, «que el vino sabe a vino de una manera radical, y no hay dos que lo hagan de la misma manera». Aunque, con ello, ha destacado, no quiere decir que el resto de vinos no sean naturales «porque todos nacen de la fermentación alcohólica, lo que ocurre es que cuantas menos intervenciones tengan más sabrán a aquello que representan».
El autor de «Vinos naturales de España» ha dicho que su pasión por el vino creció en el momento que comprendió de dónde veníamos y dónde estábamos. «Porque entendí que corremos un peligro serio y real de no saber hacia dónde vamos. Por eso decidí que la acción de tomar una copa de vino era mucho más que el mero hecho de beberla o de tomarla».
Ha apuntado que el libro nace de la necesidad de explicar, mostrar respeto y amor hacia la tierra que nos da de comer: «acercarme a la naturaleza, defenderla y conservarla, lo que también se puede hacer a través del vino y su consumo», ha comentado, argumentando que se ha estudiado todas las características que rodean al vino que ha podido probar de una botella, como es el terruño, la altitud, la temperatura, el viento, etc.
