Castilla-La Mancha es generosa en manjares, y las navidades constituyen el mejor de los escaparates de las suculentas posibilidades que ofrecen los fogones manchegos. En ellos, y más en estas fechas, ocupa un lugar de privilegio el cordero manchego. La tradición del consumo de cordero, ya sea durante estas festividades o en ocasiones especiales, se remonta a miles de años de antigüedad, que son los que han hecho falta para erigir en Castilla-La Mancha este impagable monumento gastronómico que es el cordero.
Herederos de los primeros ovinos mediterráneos, han sido necesarios siglos de evolución para la formación de la raza manchega, que ya es sinónimo de exquisita calidad. Esta raza comenzó a destacar como productora de carne con la entrada en funcionamiento de los cebaderos industriales. De hecho, las características del clima y la cuidada alimentación de las reses las han convertido en las piezas más logradas del mercado español de carne ovina.
Además, el prestigio y futuro de este producto está garantizado desde la creación, en 1993, de su Denominación específica, gestionada por la Fundación de la Indicación Geográfica Protegida Cordero Manchego. Su reglamento fue aprobado en 1995, mientras que las primeras canales certificadas salieron al mercado en diciembre de 1998.
Durante la navidad se suele comercializar entre 15 y el 20 por ciento de los corderos que se ponen en el mercado durante el resto del año. En la actualidad, según los datos de la IGP Cordero Manchego, existen un total de 424 ganaderías que engloban a 302.226 ovejas. Hay tres cebaderos, siete comercializadores y tres mataderos. Se espera que este año la producción ronde el millón y medio de kilos. La superficie territorial amparada por la indicación geográfica protegida «Cordero Manchego» es de 46.703 kilómetros cuadrados repartidos entre las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
La carne de cordero amparada bajo la IGP procede exclusivamente de la raza manchega, y no hay distinción de sexo. La raza manchega es una especie ovina autóctona, adaptada desde antiguo a esta región, que ha constituido una de las principales fuentes de riqueza de esta comarca. Explotada por su producción de leche, carne y lana, constituye el principal aprovechamiento de los recursos naturales, flora y prados, forrajes, barbechos, rastrojos y monte bajo. Esta variada alimentación y las peculiaridades de la propia raza, proporcionan una carne de características especiales en jugosidad, color y aroma que la relacionan con su origen.
La alimentación de los corderos debe realizarse en estabulación y el periodo mínimo de lactancia natural será de 30 días. Desde poco tiempo después del nacimiento, dispone de piensos especiales, que progresivamente permiten la adaptación del animal de lactante a rumiante, disminuyendo el estrés del destete.
Posteriormente, y hasta el momento del sacrificio, los corderos se alimentan exclusivamente de piensos naturales, sin otros concentrados que puedan alterar el normal desarrollo de los animales. También se controlan los procesos de transporte, sacrificio, faenado y despiece.
Los corderos son identificados con un crotal que contendrá el código de explotación de la ganadería de origen y el logotipo de la Fundación Consejo Regulador de la IGP Cordero Manchego.
