Este postre para mí es un orgullo ya que lo hice en MasterChef Marruecos y ha sido el mejor plato de está edición. Por otra parte me siento más orgullosa aún porque es un postre homenaje a mi ciudad natal, donde se hacen las galletas Kaak, de las cuales os he hablado hace mucho tiempo en el blog Cocina a mi estilo.
Se trata de unas galletas muy humildes pero a la vez muy ricas. Tenía mis dudas, porque reinterpretar algo tan mítico puede tener 2 consecuencias: o llevarte a la gloria o todo lo contrario, hundirte. El hecho de poder conseguirlo fue todo un subidón, así que, sin más, o dejo la receta:
Ingredientes:
Crema Chiboust:
1.Crema pastelera:
1.Crema pastelera:
250 ml de nata
3 yemas
30 g de azúcar
25 g de fécula
1 cucharada sopera de anis
1 cucharada sopera de matalahuva
2 hojas de gelatina
3 yemas
30 g de azúcar
25 g de fécula
1 cucharada sopera de anis
1 cucharada sopera de matalahuva
2 hojas de gelatina
2.Merengue italiano :
3 claras de huevo
3 claras de huevo
180 g de azúcar
60 g de agua
60 g de agua
Crumble de sésamo :
50 g de sésamo molido
50 g de harina
50 g de azúcar
40 g de mantequilla
50 g de harina
50 g de azúcar
40 g de mantequilla
Nougatine de sésamo :
200 g de azúcar
20 g de mantequilla salada
110 g de sésamo
30 g de agua
20 g de mantequilla salada
110 g de sésamo
30 g de agua
Ralladura de naranja confitada :
Una medida de ralladura de naranja
Una medida de agua
Una medida de azúcar
Una medida de agua
Una medida de azúcar
Frutos secos caramélizados:
Nuces
Dátiles
Almendras
Preparación:
Crema chiboust :
1.Crema pastelera
1.Infusionar los granos de anis y matalahuva en la nata calentada
1.Infusionar los granos de anis y matalahuva en la nata calentada
2. Hidratar las hojas de gelatina en agua fria
3. Batir las yemas con el azúccar y la fécula
4. Colar la nata y mezclarla con la mezcalas de las yemas. calentar a fuego lento hasta que se espese sin dejar de remover añadiendo la gelatina bien escurrida a la hora de retirar del fuego.
2.Merengue italiano:
1.Preparar un almibar con el agua y el azúcar, al llegar a los 110º comenzar a batir las claras.
2. Cuando el almíbar llegue a los 118º vereterlo sobre las claras muy delicadamente mientras sigamos batiendo hasta que el merengue este bien firme y alcance una temperatura de 40º.
Mezclar el merengue delicadamente con la crema pastelera y meterlo en una manga pastelera y reservar en la nevera.
Crumble de sésamo :
1. Mezclar los solidos y trabajarlos muy bien con la mantequilla que está a Tº ambiente.
1. Mezclar los solidos y trabajarlos muy bien con la mantequilla que está a Tº ambiente.
2. Desmigar el crumble en una bandeja de horno y hornear durante 20min a 170º.
Nougatine de sésamo :
1. Hervir el agua y el azúcar.
1. Hervir el agua y el azúcar.
2. Fuera del fuego añadir el sésamo y la mantequilla.
3. Extender la nougatine entre 2 papeles del horno, cortar con un cortador redondo unos discos y enrollarlos sobre sí mismos.
Ralladuras confitadas :
1. Blanquear las ralladuras en agua herviendo 4 o 5 veces.
1. Blanquear las ralladuras en agua herviendo 4 o 5 veces.
2. Mezclar las ralladuras, el agua y el azúcar y dejar que se caramelicen.
3. Colar y reservar.
Frutos secos caramelizados :
1. Preparar un caramelo seco y añadirle los frutos secos( slavo los dátiles).
1. Preparar un caramelo seco y añadirle los frutos secos( slavo los dátiles).
2. Envolver los frutos secos en el caramelo y reservar.
Montaje :
1. En el fondo de unas copas colocar los frutos caramelizados, encima la crema chiboust.
1. En el fondo de unas copas colocar los frutos caramelizados, encima la crema chiboust.
2. Terminar con el crumble, las ralladuras y el cigarillo de la nougatine.
Halima Mourid
Aroma D´azahar
http://aromadAzahar.blogspot.com
cocinaamiestilo@gmail.com
