El mazapán de Toledo es un dulce exquisito de cultura milenaria , alimento mestizo digno de placeres medievales. Su elaboración fue posiblemente herencia de los árabes, sabios gastrónomos que introdujeron el refinamiento culinario de Oriente cuando conquistaron la bárbara e inestable capital visigoda de Toledo.
La posterior coexistencia de culturas en la ciudad imperial enraizó un gusto innato en sus habitantes por estos pastelitos de almendra y azúcar, hasta el punto de que los orígenes cristianos de Toledo están ligados a la elaboración del mazapán. Los vencedores de la cruz no tardaron en apropiarse de la paternidad del manjar.
Se cuenta que las monjas del monasterio de San Clemente, matronas espirituales de los caballeros cruzados contra los infieles, fueron quienes inventaron el «pan de maza» aprovechando los únicos ingredientes de que disponían: almendra y azúcar. Gracias a él, según la leyenda, los cristianos de la reconquista pudieron sobrevivir a las hambrunas posteriores a la batalla de las Navas de Tolosa. Además, en las crónicas del Toledo imperial de Alfonso VII se cita ya al mazapán como el «postre de reyes».
De hecho, los primeros mazapanes llevaban impresa la figura de un rey sentado (mantha-ban), que también aparece en el escudo heráldico de la ciudad del Tajo. Ya en tiempos de Isabel la Católica, el mazapán fue usado en los hospitales para mezclar con medicamentos y encubrir su sabor, pero el punto de partida de la universalización del dulce fue la publicación, en Toledo, del recetario de Ruperto de Nola, cocinero de Fernando de Nápoles, que contribuyó a extender la fórmula del mazapán de Toledo por Europa. Desde entonces el producto se ha popularizado en toda España, y se ha convertido en un dulce típico de las fiestas navideñas.
Toledo sigue siendo el reino del auténtico mazapán. Aunque su fabricación no es exclusiva de esta provincia castellano-manchega (y ni siquiera en España, ya que existen otros mazapanes famosos, como los «Lübecker» alemanes, con DO), sus obradores ha respetado la tradición de siglos para elaborar un producto con unas características únicas en todo el mundo.
Esta especificidad le valió la adopción de la de Indicación Geográfica Protegida (IGP) Mazapán de Toledo. Desde 1980, el sector, a través de la Asociación Provincial de Productores de Mazapán, venía reclamando un organismo regulador que garantizara las cualidades del mazapán toledano, así como su comercialización y promoción. La meta se alcanzó en diciembre de 2002, cuando al Consejería de Agricultura firmó la orden de aprobación de la IGP y su consejo regulador.
El mazapán de Toledo fue le primer dulce regional acogido a la normativa de control, y regulado con un protocolo de calidad que incluye el control externo de las producciones mediante una empresa certificadora.
Los ingredientes
Las almendras son el principal ingrediente de la pasta del mazapán de Toledo, en cuya composición deben intervenir de forma mayoritaria o, como mínimo, en una proporción de 1:1, es decir, representando un 50% del peso total. Deberá tener, por tanto, un contenido mínimo de materia grasa del 26%, consecuente con el porcentaje mínimo requerido de almendras y el contenido mínimo de materia grasa de éstas.
La evaluación de las características organolépticas se realizará con arreglo al procedimiento de cata del mazapán de Toledo. Se basará en dos elementos principales: la sensación olfato-gustativa (en su valoración intervienen los sentidos del olfato y del gusto, representando el 66,5% de la puntuación total) y la textura (el resto de las sensaciones obtenidas en la cavidad bucal puntuarán hasta el 33,5% restante).
Los productos comercializados al amparo de la IGP “Mazapán de Toledo” deberán alcanzar una puntuación mínima de 48 puntos, sin que ninguno de los parámetros en los que se descompone cada uno de los apartados de la cata reciba la calificación de “deficiente” o “rechazable”.
Método de obtención
El mazapán se consigue mezclando las almendras crudas, repeladas y humectadas con el azúcar o azúcares en sus distintos tipos. Las almendras utilizadas en la elaboración del Mazapán de Toledo son almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%, pudiendo emplearse azúcares de remolacha o de caña, miel, glucosas, sacarosas u otros azúcares naturales. Posteriormente se tritura, amasa y envasa el producto.
Las presentaciones tradicionales del mazapán de Toledo son el mazapán con relleno, mazapán recubierto, figuritas de mazapán, anguilas, delicias de mazapán, marquesas, empiñonadas, pasteles yema, pasteles gloria y pasta para sopa de almendra.
Excelente relación calidad-precio
Con estos mimbres se presenta un producto muy competitivo por su excelente relación calidad-.precio, que forma parte de la tradición alimenticia mediterránea y que se puede consumir en cualquier época del año. Además, ha tenido buena aceptación en mercados como el estadounidense, el latinoamericano o los países del Este. De hecho, nos encontramos ante un sector muy maduro, con pocas incorporaciones de grandes empresas, aunque la estacionalidad de las ventas es el gran lastre.
Las empresas más representativas del sector siguen siendo Delaviuda (Sonseca, Toledo), Turrones, Mazapanes y Dulces de Sonseca, Mazapanes Donaire (Sonseca), Mazapanes Peces (Consuegra), Barroso (Olías del Rey), Mazalmendra (Malagón, Ciudad Real), Casa Telesforo (Toledo) o el prestigioso obrador de Santo Tomé, en la capital regional, entre otras.
