El mejor pizzero del mundo es de Tomelloso y demuestra en Madrid Fusión que la pizza es alta cocina

Francisco Navarro.- Decidimos que ya era hora de saber del tomellosero más laureado que en el mundo ha sido. Marquinetti, o para el siglo: Jesús Marquina. Marquinetti ha sido cuatro veces Campeón del Mundo de Pizzas, venciendo a los mismísimos italianos. Tiene un restaurante, una escuela de pizzeros, asesora a Kilómetros de Pizza y va a participar el martes 28 de enero en Madrid Fusión 2014.

Nos invita a unos refrescos y nos ponemos al tajo. Cascamos más de dos horas, intentamos domeñarlo pero él es quien nos lleva del ronzal a nosotros. Jesús Marquina tiene hechuras de italiano, parece que se haya mimetizado —de tanto verlos y vencerlos— con los transalpinos; recuerda a un Vitorio Gassman, algo más acelerado, pero con los mismos ojos límpidos: da seguridad y confianza.

Viene de una familia de hosteleros que empezó en este mismo local donde estamos «soy la segunda generación y mi hijo la tercera», primero fue un bar al que luego añadieron un salón de bodas. «Empecé a trabajar con doce años, los fines de semana. Le daba tanto a la barra, como a la sala y la cocina. Por entonces ya empecé a hacer mis pinitos en los fogones». Pusieron el primer salón de bodas de Tomelloso «primero se alquilaban los salones y la comida la traían de casa. Luego se empezaron a cocinar medios pollos al ajillo. También estaban los arreglos de boda, que eran como la petición de mano. Las bodas duraban un día. Primero se daba un chocolate de desayuno, al medio día, para quien venía de fuera y la familia más íntima, se servía una pepitoria. Por la noche, sopa de picadillo, huevos con champiñón… tiempo después se puso de moda la merluza y los langostinos (que por entonces no los comía nadie salvo en las bodas)».

Nos cuenta miles de anécdotas de aquella época, como el novio aquel que le regaló a la novia un remolque de patacos (monedas de diez céntimos de peseta) y tardaron más de un año en contar el dinero y hacerlo paquetitos. O del rodaje de Plinio «Comían todos aquí, Antonio Casal, Gamero, Alfonso del Real y todo el equipo. Aquí almorzaban todos los días. Cocinábamos con leña y estaban encantados». Recuerda incluso el ver dinamita por allí, que necesitaron los de la serie para volar un coche en Ruidera.

«Con 18 años recién cumplidos falleció nuestro padre y tuvimos que hacernos cargo del negocio. Lo cogimos con mucha ilusión, pero pagamos nuestra poca experiencia y juventud». Una época difícil, apostaron por la innovación «pero nos adelantamos». Jesús acaba quedándose solo con el negocio. Durante un tiempo tuvo el local alquilado, pero tiene que volver a cogerlo porque no le pagan «de esto hace ya 24 años. Un amigo abrió una pizzería y me fui con él a aprender».

Y se zambulló de lleno en esa especialidad italiana. «Me metí en el mundo de la pizza. Hice cursos en España, hablé con los químicos de las harineras, hice cursos en Italia…»  Pero corre mucho y lo reconducimos, le recordamos que abrió una pizzería sin más pretensiones «me dije que aquella masa que hacía entonces se podía mejorar. Hice varios cursos en Italia, hablé más con harineros para mejorar las mezclas, después hice varios masters en Italia con la Asociación de Pizzeros Italianos (API)… y me hice profesor». Además de en la masa, el secreto está en «mucho tesón, mucho trabajo, muchas horas en mi pequeño laboratorio, hacer muchas pruebas en la cocina y gracias a la API», que de bien nacidos es ser agradecido.

Y empezó a fijarse metas, «primero quería ser maestro de pizzeros» y lo logró.  Después, al participar en los concursos se codeaba con los mejores y quería ser uno de ellos «cuando vi que los italianos me trataban con uno de ellos y cambiaban ideas conmigo, pensé que no era tan malo, que podía ser un buen maestro». Nos cuenta que al maestro de maestros le dicen Dottore, como a él «a mí me bautizaron como el Dottore Marquinetti».

Todo el empeño de Marquinetti es demostrar que la pizza puede ser alta cocina. De hecho está invitado a dar una ponencia en el próximo Madrid Fusión —en el púlpito donde hablan los gurús de la cocina, como Adriá—, en ese sentido, «la pizza es alta cocina, con todas las palabras». Marquinetti confecciona una masa ligerísima, conseguida después de muchos años de investigación con las harinas, a la que le da una fermentación de tres días «si a ello le unimos unos ingredientes de calidad, podemos crear un plato de alta cocina»

Lleva yendo a Italia desde 1994 y catorce años compitiendo en el Campeonato del Mundo de Pizzeros, «hemos demostrado que no somos malos del todo. En casi todas las modalidades hemos estado en el pódium. Hemos sido campeones de calidad, en excelencia del sabor, que lo gano mi hijo, en fantasía. Por equipos nos hemos quedado dos veces segundos… Pero la trayectoria nuestra es que siempre mordemos pódium». A pesar del circunloquio, Marquinetti ha sido cuatro veces Campeón del Mundo, la última el año pasado. En esta edición su hijo Gustavo fue tercero, algo que sorprendió en el concurso y que ha Jesús le ha hecho más ilusión que el suyo. Además, se trajo un Trofeo de Honor de la Asociación de Pizzeros Italianos como reconocimiento a su trabajo.

Marquinetti asesora a “Kilometros de pizza”, un restaurante de moda de Madrid «Creían en mí y ha sido un amor a primera vista. Es un nuevo concepto de pizza, tratando la masa con mucha calidad, ligera, digerible y de alta calidad. Además es un nuevo concepto, una revolución en la forma de servir la pizza».

Después de muchos años de sinsabores y horas y horas de trabajo, «pero palos con gusto no duelen. Cuando doy un curso no tengo horario, disfruto con lo que hago», Marquinetti ha llegado a lo más alto «pero yo le puedo decir que cada vez creo que me falta más». Va a participar en el mejor evento de cocina, se relaciona con los cocineros más famosos del mundo, su mujer y su hijo también ganan premios, creemos que debe ser una de las personas más felices del mundo «a mi hijo le dicen en Italia el Adrià de la pizza, mi mujer es una maestra, campeona de España, una de mis hijas está haciendo pinitos. Si a tu familia le gusta lo que estás haciendo tú, es una felicidad completa. Pero tengo que decir que gracias a mi mujer, a Emi, he llegado donde estoy. Ella se ha quedado muchas veces aquí, atendiendo el restaurante y he podido irme a Italia, a dar cursos y a los asesoramientos».

Le preguntamos lo que representa para él participar en Madrid Fusión «Después de ser Dottore, ganar cinco campeonatos del mundo, batir el record Giness a la pizza más larga en Tomelloso —un logro total, porque era una locura—, allí es donde voy a poder demostrar que lo que hago es un plato de alta cocina».

Jesús está continuamente estudiando, reinventándose y poniéndose al día, aprende hasta en los cursos que el mismo da en su Escuela de Pizzeros. Insiste que «con tenacidad y constancia se puede conseguir lo que sea. Hay que ser tozudos, como decimos en Tomelloso». Acaba diciéndonos que para él «es una honra ser tomellosero y llevar a Tomelloso por el mundo».